Im Restaurant Klinker war früh klar, dass Nachhaltigkeit mehr sein sollte als ein Anspruch auf dem Papier. Für Marianus von Hörsten und sein Team bedeutete das, Verantwortung ganzheitlich zu denken – von der Herkunft der Produkte über faire und realistische Arbeitszeiten bis hin zu einem bewussten Umgang mit Energie, Zeit und Ressourcen.

Dieser Anspruch stellte den Betrieb jedoch vor reale Fragen im Alltag. Hohe handwerkliche Qualität, wechselnde Auslastung und begrenzte Ressourcen treffen in der Küche unmittelbar aufeinander. Gäste sollen die Qualität der Produkte und das Können des Teams erleben – ohne erhobenen Zeigefinger, ohne Verzichtsrhetorik. Vegetarische Gerichte sollen überzeugen, weil sie geschmacklich stark sind, nicht weil sie nachhaltig sein wollen. Fleisch wird bewusst eingesetzt, nicht inszeniert. Gleichzeitig muss der Betrieb wirtschaftlich funktionieren, Mitarbeitende dürfen nicht dauerhaft überlastet werden, und Prozesse müssen auch langfristig tragfähig bleiben.

Die Herausforderung lag darin, diesen Anspruch im täglichen Küchenbetrieb zuverlässig umzusetzen: unter realen Bedingungen, mit steigenden Anforderungen und dem Ziel, Nachhaltigkeit, Qualität und Alltagstauglichkeit dauerhaft in Einklang zu bringen.

Um Nachhaltigkeit im Alltag wirklich leben zu können, setzt das Restaurant Klinker auf durchdachte Strukturen und eine Küche, die Effizienz und Langlebigkeit miteinander verbindet. Energieverbrauch, Zeitaufwand und Haltbarkeit spielen dabei eine zentrale Rolle. Weniger Stromverbrauch bedeutet geringere Kosten – und gleichzeitig einen bewussteren Umgang mit Ressourcen. Schnellere Prozesse schaffen Freiräume für Handwerk und Qualität.

Zum Einsatz kommen leistungsstarke, smarte und energieeffiziente MKN Küchengeräte, die den Arbeitsalltag erleichtern und Prozesse beschleunigen. Automatisierte Reinigungsfunktionen von MKN reduzieren manuelle Arbeit, sparen Zeit und sorgen für konstant hohe Hygiene. Entscheidend ist dabei die langfristige Perspektive: Die eingesetzte MKN Technik ist nicht auf kurzfristige Effekte ausgelegt, sondern auf viele Jahre zuverlässigen Betrieb.

Parallel dazu wurde der Umgang mit Lebensmitteln konsequent weiterentwickelt. Durch Fermentation, Einwecken, Trocknen, Einfrieren und andere Formen der Haltbarmachung können saisonale Produkte gezielt in größeren Mengen verarbeitet und über lange Zeiträume genutzt werden. In enger Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern entstehen so Anbau- und Produktionszyklen, die bis zu zwei Jahre im Voraus geplant werden.

Heute arbeitet das Restaurant Klinker mit klaren, stabilen Abläufen, die Nachhaltigkeit nicht erzwingen, sondern ermöglichen. Der Energieeinsatz ist reduziert, Prozesse sind effizienter und planbarer, der Food Waste deutlich geringer. Große Teile der Produktpalette entstehen aus eigener Verarbeitung und Haltbarmachung – unabhängig von kurzfristigen Marktverfügbarkeiten.
Gleichzeitig profitieren Team und Betrieb: Arbeitszeiten bleiben strukturierbar, Belastungsspitzen werden abgefedert, und das handwerkliche Arbeiten rückt wieder stärker in den Fokus. Die Küche ist nicht auf maximale Geschwindigkeit ausgelegt, sondern auf nachhaltige Leistungsfähigkeit.

Die Auszeichnung mit dem Michelin Green Star bestätigt diesen Weg, ist aber nicht das Ziel an sich. Vielmehr steht sie für eine Haltung, die im Alltag gelebt wird – Schritt für Schritt, mit klaren Entscheidungen und dem Anspruch, es langfristig besser zu machen. Eine Küche, die Verantwortung übernimmt und genau dadurch überzeugt.