En bref
Projet : Haute gastronomie à vocation régionale et durable
Lieu : Hôtel de Carantec, Carantec, Bretagne, France
Chef : Nicolas Carro
Défi : Transformer une cuisine auparavant alimentée au gaz en une cuisine entièrement électrique, tout en répondant aux plus hauts standards en matière de qualité, d’efficacité et de durabilité.
Solutions MKN : MasterLine, FlexiChef® avec ReadyXpress® et SpaceCombi®
Focus : Précision, gain de temps, qualité reproductible et utilisation efficace des ressources
À l’Hôtel de Carantec, le chef et propriétaire Nicolas Carro associe une gastronomie exigeante à un profond attachement à la Bretagne. Producteurs locaux, produits régionaux et utilisation responsable des ressources sont au cœur de sa cuisine.
Avec MKN, les équipements de cuisine ont eux aussi connu une évolution majeure : abandon du gaz au profit d’une installation de cuisson électrique conçue sur mesure. Aujourd’hui, MasterLine, FlexiChef® et SpaceCombi® permettent à l’équipe d’une quinzaine de personnes d’optimiser les processus, de gagner du temps et de préparer des plats exigeants avec une qualité élevée et reproductible.
Lorsque Nicolas Carro est arrivé à Carantec, sa méthode de travail habituelle s’est heurtée à une situation technique très différente : au lieu de l’induction à laquelle il était habitué, la cuisine existante fonctionnait au gaz.
Il était donc clair pour lui qu’il fallait moderniser la cuisine en profondeur et passer entièrement à la cuisson électrique. Cela a nécessité d’importantes adaptations de l’infrastructure électrique.
Mais l’objectif allait bien au-delà d’un simple changement de source d’énergie. Dans un espace limité, il fallait créer une cuisine offrant une précision maximale, facilitant le travail quotidien de l’équipe pendant le service et répondant en même temps aux ambitions de Nicolas Carro en matière de gastronomie plus durable.
L’entrée de Nicolas Carro dans l’univers MKN a commencé avec un SpaceCombi®. Les possibilités offertes par le four mixte l’ont tellement convaincu que la collaboration s’est développée progressivement.
Pour la nouvelle cuisine, une MasterLine sur mesure a finalement été conçue. Au lieu d’équiper l’espace limité exclusivement de surfaces à induction, une combinaison adaptée aux besoins, composée de différentes surfaces de cuisson et de maintien en température, a été développée conjointement. Une puissance élevée est ainsi disponible là où elle est nécessaire, tandis que les aliments peuvent être préparés ou maintenus efficacement à température sur d’autres surfaces.
L’installation de cuisson est complétée par FlexiChef® et SpaceCombi®. L’accent n’est pas mis sur la technologie elle-même, mais sur ce qu’elle permet à l’équipe d’accomplir.
ReadyXpress® permet d’accélérer les processus qui prennent beaucoup de temps. Parallèlement, les programmes automatisés contribuent à standardiser les processus complexes et à les réaliser en toute sécurité.
Cela se manifeste tout particulièrement dans la recette de foie gras de Nicolas Carro : les différentes étapes de préparation sont enregistrées dans le SpaceCombi®. Le programme indique les quantités et les consignes et guide l’équipe à travers les différentes phases de repos et de cuisson. Un commis, un chef de partie ou un sous-chef peuvent ainsi lancer le même processus, avec pour objectif d’obtenir un résultat constant, conforme au niveau de qualité défini par le chef.
De nouvelles méthodes de cuisson élargissent également les possibilités de l’équipe. Grâce à la cuisson Delta-T, les produits peuvent être amenés avec précision à la température à cœur souhaitée tout en conservant un maximum de jutosité.
Pour Nicolas Carro, les nouveaux équipements de cuisine ont profondément transformé la façon de travailler de son équipe. Les processus récurrents peuvent être automatisés, les recettes complexes reproduites de manière fiable et les tâches réparties plus efficacement au sein de l’équipe.
Cela apporte un avantage décisif au quotidien : à chaque étape, le savoir-faire et la qualité ne dépendent plus exclusivement de l’expérience d’une seule personne. Grâce aux programmes enregistrés, même les collaborateurs les moins expérimentés peuvent être guidés en toute sécurité à travers des processus complexes.
Pour Nicolas Carro, l’automatisation ne signifie toutefois en aucun cas remplacer le personnel. Bien au contraire : l’équipe gagne du temps et peut mobiliser ses compétences là où le savoir-faire artisanal et la créativité sont réellement nécessaires.
Parallèlement, l’installation de cuisson électrique conçue sur mesure favorise une utilisation plus responsable de l’énergie. La combinaison de différentes technologies permet d’utiliser la puissance de manière ciblée, précisément là où elle est réellement nécessaire.
Cette approche s’inscrit pleinement dans le concept gastronomique global de l’Hôtel de Carantec. Pour Nicolas Carro, la durabilité ne se limite pas à l’efficacité énergétique : elle implique également une utilisation responsable des aliments, la valorisation des produits et l’optimisation continue des processus.
La technologie de cuisine moderne devient ainsi un outil au service d’une gastronomie qui associe précision, rentabilité, durabilité et savoir-faire.
« L’impact de MKN sur ma cuisine a été comme un tremblement de terre – une véritable transformation. »
Nicolas Carro, chef et propriétaire de l’Hôtel de Carantec
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